Los mejores molinillos de especias 2023

Cuando liberas los aceites y aromas atrapados dentro de las especias enteras antes de que entren en contacto con el calor o se mezclen con otros ingredientes, sus matices y frescura pasan a primer plano. Pero cuando permanecen molidos en su despensa (y antes en el estante de una tienda de comestibles durante quién sabe cuánto tiempo), las sutilezas se degradan o, peor aún, todo el frasco se vuelve rancio (se puede dar cuenta si lo huele y el el aroma es apagado o si los posos se han aglutinado). “Además, puedes decidir el grosor cuando mueles la tuya”, dice la chef y escritora Lauren Joseph, como si quisieras trozos más grandes de pimienta negra para mezclar con cacio e pepe, pero partículas más finas de comino para frotar sobre una rejilla de cordero.

Hablé con Joseph, junto con otros seis cocineros profesionales y expertos en especias, sobre sus herramientas favoritas para moler, ya sean eléctricas, que funcionen con baterías o manuales, como un mortero. A continuación, expuse las ventajas de cada categoría y detallé lo que hace que cada una se destaque.

Un molinillo de esta lista, el mejor en general, funciona con baterías. Varios son eléctricos, es decir, los enchufas a un tomacorriente. Y por último, muchos son manuales. Esta última categoría incluye un par de opciones que funcionan empujando una pieza superior ajustada hacia una cámara secundaria, así como varios morteros, que funcionan usando una herramienta roma con forma de maza (el mortero) para triturar las especias en el costado. de un cuenco (el mortero). "El molinillo eléctrico es excelente cuando lo quieres moler bastante, pero hacerlo manualmente en un mortero es mejor para aplicaciones más gruesas", dice la chef Camille Becerra.

Los molinillos eléctricos y que funcionan con baterías son generalmente una combinación estándar de acero inoxidable y plástico apto para alimentos, mientras que hay más variaciones con los molinillos manuales. Dentro de esa categoría encontramos una opción de acero inoxidable y plástico, mientras que las otras son de cerámica, roca, mármol o hierro fundido. He resumido los detalles de lo que aporta cada material en su respectivo título.

Tipo:De pilas | Material:El plastico

El molinillo de especias Finamill tiene múltiples accesorios para cápsulas para diferentes especias que encajan en el mango. Ethan Frisch, copropietario de Burlap & Barrel, mantiene el suyo precargado con algunas de sus especias más utilizadas, como diferentes tipos de granos de pimienta y cilantro, para poder moverse sin problemas entre ellos mientras cocina. Cuando quiere cambiar uno, simplemente quita la cápsula y la vuelve a llenar. (Puede comprar vainas adicionales por separado). Hay un botón simple en la parte superior que enciende el mecanismo de molienda, "perfecto para cualquiera que quiera moler especias con una mano o no tenga la fuerza de muñeca para un molinillo de pimienta más tradicional". ”, dice Frisch. Además, puedes ajustar el tamaño de cada especia girando la perilla en la parte inferior de la vaina. Si bien el desarrollador de recetas y autor de libros de cocina Nik Sharma utiliza principalmente un método manual (más sobre eso a continuación), también es fanático del Finamill y señala que “los recipientes brindan comodidad, especialmente si me siento perezoso y no quiero moler a mano”.

Tipo:Eléctrico | Material:Plástico y acero inoxidable.

Muchos molinillos de especias eléctricos son en realidad molinillos de café de cuchillas (no los costosos modelos de fresas que son mejores para los granos) que pueden manejar mejor piezas de tamaño irregular porque utilizan más un movimiento de corte que de molienda. La recomendación más entusiasta para un determinado modelo eléctrico también proviene de Frisch. El fallecido chef Floyd Cardoz se lo presentó hace unos cinco años, e incluso después de que Frisch probó algunos otros, dice que el Hamilton Beach es, con diferencia, el mejor. "A diferencia de otras amoladoras eléctricas, no es necesario mantener presionado el botón", dice. "Puedes configurarlo para que muela una determinada cantidad o durante un determinado período de tiempo y marcharte". También tiene una taza extraíble, lo que hace que sea muy fácil de limpiar.

Bill Clark, director general culinario de Scribner's Lodge y Fellow Mountain Café de Catskills, ha estado usando su molinillo de café eléctrico Secura de precio similar durante unos cinco años. Señala que aunque viene con opciones de dos y cuatro cuchillas (la primera para ingredientes secos y la segunda para ingredientes húmedos), las usa indistintamente sin ningún problema. También viene con dos tazas extraíbles con tapa, que, según Clark, son "realmente maravillosas porque puedes usarlas para almacenar especias adicionales".

Tipo:Eléctrico | Material:Plástico y acero inoxidable.

Becerra ha estado usando su molinillo eléctrico durante 15 años para lotes semanales de café en grano, especias e incluso polvos (como uno hecho con cáscaras de mandarina deshidratadas que le gusta espolvorear sobre yogur). "Tiene un precio un poco más alto que otros, pero es muy duradero", dice. "He tenido otras marcas en restaurantes y tienden a estropearse". Para limpiar entre ingredientes, simplemente pone un trozo de pan y lo muele para absorber cualquier residuo y olor persistente. También le gusta el diseño elegante, que, según ella, parece "en cierto modo clásico de mediados de siglo", así como la parte inferior con sangría que alberga el cable cuando no está en uso.

Tipo:Manual | Material:Cerámico

Cuando se trata de opciones manuales, Becerra y Frisch recurren a este suribachi, un mortero de estilo japonés que Frisch llama "alta calidad". Es de cerámica, por lo que incluso el más grande de los tres tamaños es más liviano que los otros morteros que se muestran a continuación. Y si bien el peso puede, de hecho, ser útil para mantener estable el mortero mientras lo golpeas, Frisch señala que este tiene un fondo de goma, por lo que no se desliza. Ambos expertos destacan también las ranuras interiores que recorren de arriba a abajo todo el perímetro. "Parte del desafío con las especias secas es que pueden ir a todas partes si no tienes una grande o si las aplicas en el ángulo equivocado", dice Frisch. “Pero este tiene textura y está diseñado para empujar las partículas hacia el recipiente mientras lo mueles. No salen volando”.

Tipo:Manual | Material:Roca

Un molcajete, el estilo mexicano de mortero, generalmente está hecho de roca basáltica y es decididamente pesado. Para Joseph, que usa esta versión de Masienda para moler sal Maldon, pimienta negra, comino y algún tipo de chile al menos una vez por semana, eso es una ventaja. Nunca se mueve, incluso cuando ella aplica presión desde todos los ángulos para descomponer las especias. A ella también le gusta la textura rugosa; en el interior, proporciona los mismos beneficios que las ranuras del suribachi, y en el exterior, significa que si necesita moverlo, podrá agarrarlo bien. Tiene un recipiente ancho y profundo para que no sacrifique ninguna especia como lo hacía con el mortero pequeño y poco profundo que solía usar. "Este tipo es lo suficientemente grande como para no hacer un desastre ni perder una preciosa vaina de cardamomo de Diaspora Co.", dice.

Tipo:Manual | Material:Mármol

Chintan Pandya, chef de Masalawala & Sons de Brooklyn, utiliza un mortero de mármol que su madre tuvo durante varias décadas antes de que ella se lo regalara. El que se enumera aquí es similar y lo recomienda para mantener "la integridad de la especia", dice Pandya, porque el mármol no se calienta ni libera aceites esenciales que luego podrían quedar atrapados en un molinillo eléctrico o incluso en otro mortero y morteros. También dice que es lo suficientemente pesado (en algún lugar entre el suribachi y el molcajete) para que moler sea “menos engorroso”, ya que no es necesario aplicar demasiada presión con la mano no dominante para mantenerlo en su lugar.

Tipo:Manual | Material:Hierro fundido

Este molinillo de hierro fundido funciona vertiendo especias en una taza con fondo (aproximadamente una cucharada a la vez, dice Sharma) y luego insertando una pieza grabada ajustada en ella. Giras y giras mientras presionas hacia abajo para moler. Si bien en realidad no está diseñado para crear un polvo fino, es excelente para obtener una consistencia más gruesa de comino, cilantro o granos de pimienta, "en cualquier lugar donde desee apreciar la textura de la especia", señala. Sin embargo, lo que más le gusta es la naturaleza duradera del hierro fundido; Sharma tiene el suyo desde hace más de ocho años y dice "es sorprendente que no se haya desgastado en absoluto". Lo cuida enjuagándolo después de cada uso y luego limpiándolo o metiéndolo en un horno a 200 grados hasta que se seque por completo.

Tipo:Manual | Material:Plástico y acero inoxidable.

El molinillo Microplane de Clark está diseñado para especias duras, como nuez moscada, canela y pimienta de Jamaica, que suelen ser difíciles de procesar a mano. En lugar de aplastarlos con un fondo grabado, se aplica presión y un movimiento giratorio para forzarlos a pasar a través de un rallador de acero inoxidable que se parece al rallador de cualquier otro microplano. El resultado son delicadas virutas de nuez moscada que Clark usa a menudo para adornar cócteles (también tenía un Microplane en su antiguo restaurante de Brooklyn, donde se mezclaba la nuez moscada con el ponche). Cuando bebes, "esta es la consistencia preferida", dice, "en lugar de una nuez moscada granulada que tiende a agruparse". También hay un compartimento hermético en el interior de la herramienta para mantener frescas las especias enteras que contiene hasta que la vuelvas a usar.

Tipo:Manual | Material:Plástico, acero inoxidable y acero al carbono.

Podrías asociar una licuadora de tamaño personal con batidos, pero Sharma usa la suya para lotes de especias a granel. Por lo general, eso significa que quiere producir aproximadamente una taza a la vez, una cantidad que requeriría demasiado trabajo para hacerla a mano pero que tampoco cabría en un molinillo de café pequeño. El Zwilling “es tan poderoso que puede soportar muchas cosas y produce un polvo realmente fino”, señala Sharma. Incluso puede crear mezclas como barratt, harissa y garam masala, donde desea una textura bastante uniforme proveniente de ingredientes de diferentes tamaños y formas. El motor es intenso y funciona rápidamente: menos de 30 segundos para moler la mayoría de las especias, dice.

Tipo:Manual | Material:Plástico y acero inoxidable.

Si bien este molinillo es específico para pimientos, vale la pena mencionar el Unicornio, favorito de la industria. Se distribuye en ráfagas a través de Amazon, lo que significa que a menudo se agota, pero esté atento porque siempre regresa... eventualmente. "Se agrieta mucho y deja trozos más grandes", dice Hillary Sterling, chef ejecutiva del Ci Siamo de la ciudad de Nueva York. “Simplemente creo que realmente permite que la pimienta brille. En esos viejos molinillos de pimienta, no se obtiene la dulzura, la nuez y el sabor a pimienta. Se convierte en una nota de fondo”. Carla Lalli Music, desarrolladora de recetas y autora de libros de cocina, lo descubrió por primera vez cuando trabajaba como cocinera en cocinas de restaurantes hace al menos 20 años, y dice que es uno de los dos molinillos de pimienta utilizados universalmente por los chefs profesionales. Y aunque ha añadido un nuevo molino a su cocina, decididamente más caro, mantiene su Unicornio en la mesa del comedor para usarlo durante las comidas. He tenido uno durante más de cinco años y todavía estoy impresionado por la cantidad de pimienta que obtengo por manivela cada vez que la uso. Además, luce elegante sobre la pequeña encimera de mi cocina.

• Camille Becerra, chef • Bill Clark, director general culinario de Scribner's Lodge y Fellow Mountain Café de Catskills • Ethan Frisch, copropietario de Burlap & Barrel • Lauren Joseph, chef y escritora • Chintan Pandya, chef de Masalawala & Sons • Nik Sharma , desarrollador de recetas y autor de libros de cocina • Hillary Sterling, chef ejecutiva de Ci Siamo

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